SSOP卫生标准作业程序 Sanitation Standard Operating Procedure
美国农业部食品安全检查局要求家禽业者应建立卫生管理制度，以确保家禽产品在卫生的环境下生产。内容包含厂房、设施及机械的清洁消毒、病媒防治、人员健康及卫生、生产前后卫生检查等。
每天早上美国农业部食品安全检验局（FSIS）检查人员会在工厂执行开工检查，也就是先行检查现场的干净程度，依照总局的抽验计划及工厂之前的检查结果，决定每个生产日要查检哪个工作区域，也确认工厂有随时更新SSOP以配合器械、设备、加工流程、技术、人员的改变。美国农业部食品安全检验局检查人员发现任何设备、器具、房间或区域未能符合SSOP 或是不卫生的，将会被贴上「不合格(U.S. Rejected)」的标示，而在其重新受检且通过检查前不得被使用。
HACCP食品安全管制系統Hazard Analysis Critical Control Point
美国农业部食品安全检验局(FSIS)于1996年7月25日规定产品管制的法令包括：降低病原菌和危害分析与重要管制点Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)。自1998年起，美国联邦政府法令规定所有美国大、中、小型家禽工厂都必须采用HACCP系统管理生产，确保食品安全卫生无虞。
自1996年，美国鸡肉屠宰场执行HACCP计划，全面要求业者识别潜在的食品安全危害，并采取措施来减少或消除这些危害风险。近年来在大幅降低食品风险上卓有成效，并利用屠宰后4小时内以超低温急速冷冻法，将生鲜鸡肉的多汁及营养锁在鸡肉中，让鸡肉更加美味可口。
Step 1、进行危害分析：
针对食品生产过程进行生物性、化学性及物理性评估，详列各种危害发生的可能性及因应之道。例如：细菌。
Step 1、进行危害分析：
针对食品生产过程进行生物性、化学性及物理性评估，详列各种危害发生的可能性及因应之道。例如：细菌。
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针对食品生产过程进行生物性、化学性及物理性评估，详列各种危害发生的可能性及因应之道。例如：细菌。
Step 1、进行危害分析：
针对食品生产过程进行生物性、化学性及物理性评估，详列各种危害发生的可能性及因应之道。例如：细菌。
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针对食品生产过程进行生物性、化学性及物理性评估，详列各种危害发生的可能性及因应之道。例如：细菌。
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针对食品生产过程进行生物性、化学性及物理性评估，详列各种危害发生的可能性及因应之道。例如：细菌。
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针对食品生产过程进行生物性、化学性及物理性评估，详列各种危害发生的可能性及因应之道。例如：细菌。
PRP降低病原菌计划(Pathogen Reduction Program)
家禽在屠宰过程中，微生物的污染无可避免，污染的来源可能源自鸡只本身、畜牧场、机械设备、动物屠体及工作人员等，如何有效降低污染源，尤其是致病病原菌的污染，实为提高肉品卫生安全之重要指标之一。
因此，美国农业部食品安全检查局(FSIS)在1996年公布HACCP 超级法案时，也同步要求降低病原菌，消除沙门氏杆菌。而在2014年8月，FSIS更进一步发布了《家禽屠宰检查现代化法Modernization of Poultry Slaughter Inspection》，新法规要求所有家禽业者以科学的方法来预防污染，如沙门氏杆菌(Salmonella)和曲状杆菌(Campylobacter)的检测，而不是在污染发生后才解决。
鸡只病原菌减少计划的主要目标如下：
使用预防控制计划减少或消除食品安全病原菌
透过食品安全指标病原菌和确认标准来衡量内脏去除过程控制的有效性 根据家禽屠宰检查现代化法的最终规则，所有家禽屠宰场所均应制定、实施和维护书面程序，这些程序至少需包括在规定的位置和频率，对微生物进行采样和分析，使监控业者有能力预防控制肠道病原体（例如沙门氏杆菌和曲状杆菌）和粪便污染。
法规对于鸡只的抽样频率规定，冷却前(Prechill)及冷却后(Prochill)各抽样一次，每22,000只屠体中抽验1只，但是每周屠宰操作中至少需抽样1只。FSIS也明确规定鸡肉中大肠杆菌E.coli容许量范围为100 CFU/cm2~1000 CFU/cm2。
FSIS发布了许多相关的指引文件以协助美国家禽业者符合国际上最严格的检查规范，从源头就做好把关，提供消费者最安心的鸡肉产品！
想知道更多，请查看https://www.fsis.usda.gov/
FPS 家禽成品标准(Finished Product Standards)
成品标准是美国鸡只在进入冷却槽之前和之后的检查标准，是属于「屠后检查(Post-mortem inspection)」的精简化检查系统(Streamlined Inspection System, SIS)中的环节。FPS分为两个部分，部分一，称为冷却前(Prechill)检查，旨在确保对屠宰过程进行控制；FPS的部分二，称为冷却后(Postchill)检查，旨在监控产品通过冷却系统的过程。检查人员通过对家禽成品（冷却前后）进行抽样检查，以确保是否与成品标准(FPS)相符。当检测出有不符合事项，则该业者必须立刻采取矫正行动，例如，任何鸡只被发现粪便污染的话，需再对产品重新处理至正确的状态。
美国联邦法规对于FPS检查站的条件也有特定的规定：
每条输送带的楼层空间应为3英尺(91.4公分)。
每条输送带的楼层空间应为3英尺(91.4公分)。
每条输送带的楼层空间应为3英尺(91.4公分)。
每条输送带的楼层空间应为3英尺(91.4公分)。
